Навіть за кімнатної температури розчин цукру з водою перетвориться на інвертний сироп, але потрібно буде чекати кілька років. Тому для прискорення процесу температуру підвищують і додають кислоту (вона в реакцію не вступає, є лише каталізатором).

Якщо при приготуванні компотів та киселів закладати фрукти в цукровий сироп, кінцевий продукт вийде солодшим, оскільки інвертний цукор солодший, ніж сахароза, рахунок підвищеної солодощі фруктозы. Каталізатором інверсії цукру в кулінарії є лимонна кислота.

Лимонна кислота виступає у ролі консерванту, пом'якшує смак маринаду. Лимонну кислоту додають точно також компоти на стадії, коли ягоди вже бланшовані і потрібно залити цукровий сироп. Лимонну кислоту додають сироп, або в банку з ягодами.

Сік 1 лимона здатний замінити 1 чайну ложку лимонної кислоти. При приготуванні десертів, для заміни лимонної кислоти достатньо буде від кількох крапель до 1-2 чайних ложок лимонного соку.