Сіль, по-перше, служить консервантом, оберігає сир від псування. По-друге, безпосередньо впливає смак, просто створюючи солоність.

При дозріванні сиру Бактерії закваски розщеплюють лактозу до молочної кислоти. Кальцій та молочна кислота вступають у реакцію, внаслідок якої утворюється сіль молочної кислоти – лактат кальцію. Під час дозрівання волога з сиру випаровується, лактат кальцію перестає розчинятися та кристалізується.

СОЛІННЯ В ЗЕРНІ Суха сіль додається у каструлю із сирним зерном перед наповненням форм. Злийте зайву сироватку (має залишитися сироватки на 1-2 сантиметри над поверхнею) сиру). Розрахуйте потрібну кількість сухої солі – це 2% від зразкової ваги майбутньої голівки.