Обминання тесту має кілька цілей. По перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі по тесту, відкриваючи їм доступ до нових джерел живлення.

Після цього потрібно вимісити його втретє. Щоразу, коли ми робимо обминку, тісто збагачується повітрям і краще піднімається. Мета вистоювання – розтягнути клейковину за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами.

Весь секрет полягає саме в тому, що ми опускаємо потрібне тісто у воду. В воді тісто дуже швидко підходить саме тому, що з нього не виходить вуглекислий газ — вода є оболонкою. При звичайному бродінні частина газів іде у повітря і процес відбувається довше.

тісто частково звільняється від накопиченого вуглекислого газу; дріжджі та молочнокислі бактерії переміщуються до інших, більш поживних ділянок; набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнокомірчасту сітку. Після обминок зростає швидкість бродіння та тісто знову швидко збільшується обсягом.