– збільшує вологопоглинаючі здібності борошна; – Збільшується обсяг хліба на виході; – дозволяє використовувати більшу кількість житнього борошна або борошна із злакових з великим вмістом клітковини; – Зміцнює бічні стінки формового хліба типу "для сандвічів" (pain de mie).

Тому застосування глютена у технології хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів дозволяє: Підвищити водопоглинальну здатність тіста Зміцнити фізичні властивості тіста

Глютен додається при приготуванні продуктів, яким потрібно надати густу текстуру. Наприклад, при приготуванні морозива, кетчупів, підлив. Неповний список продуктів з великим вмістом глютена.