Клейковина надає хлібобулочним виробам особливої ​​ніжності. До того ж вона виступає в ролі консерванту – додавання до борошна сухого екстракту клейковини значно подовжує термін зберігання. хліба з цього борошна.

Застосування клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тесту; зміцнити фізичні та реологічні властивості тесту; покращити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба; збільшити термін збереження свіжості готових виробів; покращити структурно-механічні властивості м'якуша; збільшити …

Клейковина має велике значення у хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тіста, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і є одним з критеріїв визначення якості борошна.

Якщо клейковина перероблюваної борошна слабка, то тісто замішують нетривалий час, якщо клейковина сильна, то тісто витримує більш тривалий заміс. Для різних виробів потрібна різна інтенсивність замісу. Наприклад, тісто для булочок для гамбургерів замішують досить інтенсивно.