5. Кип'ятіть протягом 60-90 хвилин – кип'ятіння сусла виконує кілька важливих функцій. Воно стерилізує сусло, в його процесі випаровуються багато небажаних компонентів, вивільняються гіркі кислоти з хмелю, згортаються білки і таніни, що містяться в зерні, що забезпечує їх осадження під час охолодження.

Температурні паузи при затиранні солоду У складеному зерні (солоді) містяться ферменти. За певної температури ці ферменти перетворюють складні речовини, що містяться в солоді, на прості. Різні ферменти активізуються за різних температур, тому потрібно витримувати кілька температурних пауз.

1 година Варка сусла і охмелення пива Під час кип'ятіння вбиваються всі необхідні мікроорганізми, остаточно руйнуються ферменти солоду. Рекомендується кип'ятити сусло мінімум 1 год. Кип'ятіння має бути активним, за 10-15 хвилин до закінчення варіння вогонь краще зменшити та накрити сусло кришкою.

Кислотна пауза Під час кислотної паузи знижується pH затору до потрібних нам значень, а також руйнуються глюкани, які перетворюють затор на клейстер. Типовий діапазон температур 35-45 °C, при яких фермент фітазу руйнує молекули фітину, звільняючи фітинову кислоту, яка знижує pH затору.