Селітра необхідна для усунення небажаної та хвороботворної мікрофлори у сирі в період дозрівання. У сирі нітрити повинні перебувати в межах від 0,02 до 0,08, середні дані від 0,1 до 0,3, нітрати – від 0,6 до 4,5 мг/кг.Oct 14, 2020

Щоб сири довго зберігалися, багато підприємств використовують консерванти і, зокрема, калію-натрієву. селітру. Вона регламентована та прописана у базових технологічних інструкціях, що ґрунтуються на СТБ-1373-2009 «Сири.

Серед спецій, що надають сиру різні смакові відтінки, слід виділити мелений перець, коріандр, кардамон, любисток, мелісу, м'яту, шавлію, розмарин, томат, чабер, пажитник, оливки, маслини, мускатний горіх, зелень кропу та петрушки, грі .

У сирах нітрат (або утворюється з нього нітрит) пригнічує певні види бактерій пологів Clostridium та E. coli, запобігаючи таким чином тріщинам, пізніше спучування та розриву кругів твердого сиру.