Обминки і складання дозволяють отримати більш рівномірний і красивий м'якуш, якому сприяє як «перемішування» дріжджів і вже наявних бульбашок повітря в тесті, так і зміцнення клейковини в процесі бродіння та складання тіста.28 Sept 2014

Обминання тіста переслідує кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі за тестом, відкриваючи їм доступ до нових джерел живлення.

Навіщо замішувати тісто Тісто довго замішують не тільки для того, щоб олія, борошно, цукор та дріжджі рівномірно розподілилися. Під час замішування в ньому розвивається клейковина, яка відповідає за еластичність, гладкість і м'якість, пишність і пористість свіжоспеченого виробу.

ущільнювати, притискаючи зверху та з боків ◆ У процесі бродіння тісто обминати (2-3 рази).