Отже, кавове зерно складається з двох частин: оболонки та ядра. Коли зерно росте, у ньому накопичуються два алкалоїди (речовини, які впливають на нервову систему людини). В оболонці знаходиться кофеїн, а в ядрі – теобромін.

Близько 25% загальної ваги вологих кавових бобів утворює кофеїн, метилбетаіннікотинова кислота, хлорогенову кислоту та різні мінеральні солі Ще приблизно 65% становить клітковина, кавова олія та вода.

Хімічний склад зеленого кавового зерна: Вода 10-12% Дубильні речовини 5-8% (саме вони дають гіркий смак) Кофеїн 0,7 — 3,2%

Сухі зелені кавові зерна складаються з наступних хімічних сполук.

• Нелеткі алкалоїди: кофеїн, тригонеллін. Кофеїн надає напою гіркого смаку. …
• Білки та амінокислоти. …
• Вуглеводи: фруктоза, сахароза, клітковина, целюлоза, пектин. …
• Ліпіди: віск та ефірні олії. …
• Нелеткі кислоти: хлорогенова кислота, поліфеноли.